История топового шефа из Иркутска: от тайги до шоу Ивлева

Шеф-повар иркутского ресторана «Чкалов. Северная кухня» Иван Москвитин признается: в профессию он попал случайно. В старших классах ему стало скучно, и он выбрал ближайшее профессиональное училище № 27, где среди прочих специальностей было обучение на повара. «У меня нет какой-то красивой истории о том, как я с детства с мамой и бабушкой готовил, — рассказывает он. — У нас в семье бабушка всегда готовила, я утром просыпался, а у меня уже был полный стол накрыт».

Первый курс не принес ничего особенного, зато после него Ивана позвали на работу в компанию, ремонтировавшую дороги в Бурятии. Бригада из десяти человек жила в вагончиках в глухой тайге, и требовался повар. Ни газа, ни электричества не было — готовить приходилось на костре. «Варил всякие супы, второе, иногда, когда становилось сильно скучно, мог блинчики на костре напечь. Нажигал уголь как для мангала, потом выкладывал из камней круг под размер сковородки, и всё», — вспоминает Москвитин.

После второго курса Иван переехал в Улан-Удэ и устроился в пиццерию, но там было слишком мало посетителей. Увидев бегущую строку с объявлением о вакансии в популярном кафе «Мир игры», где располагалось и казино (тогда легальное), он перешел туда. Зарплата выросла с 13 до 25 рублей в час, и за 12-часовую смену выходила существенная сумма. «Месяц отработал, сразу же себе комнату у бабульки снял, телефон крутой купил — раскладушку Sony Ericsson с цветным экраном», — делится шеф. Совмещать работу с учебой оказалось тяжело, и через полгода он уволился, доучился, получил диплом повара пятого разряда и ушел в армию.

В армии Иван попал в школу поваров в Чите. «Почему-то нигде в личном деле у меня не было написано, что я повар, — говорит он. — На первом построении нам сказали, что мы получим корочки третьего разряда. Я спросил: „А если у меня уже есть пятый, вы мне его понизите?“» После этого его назначили помогать преподавателю. Москвитин учил сослуживцев держать нож, делать нарезки, а также отвечал за все банкеты и фуршеты Сибирского военного округа. В армии он полюбил перловку за ее неприхотливость и чеснок, который придавал блюдам вкус. Там же Иван участвовал в первых кулинарных соревнованиях: был единственным срочником, готовил говядину в горчичном соусе и вместе с командой занял четвертое место по России.

После демобилизации найти работу по специальности оказалось сложно: поваров было много, конкуренция огромная. Иван работал в охране, агентом по пенсионному страхованию, кладовщиком. Вернуться в профессию помог случай: он зашел к другу в пиццерию, его взяли официантом, а через месяц открылась вакансия повара.

В Иркутск Иван перебрался около восьми лет назад. Сначала приезжал летом на проекты на Байкале, а зимой уезжал в Улан-Удэ. Постепенно завязались знакомства, и он решил остаться. Первым местом стал ресторан «Марко Поло» на улице Сухэ-Батора. Затем были «Русская Аляска» (там он познакомился с будущей женой), «Джо-Джо», отель «Байкал» в Листвянке. После закрытия отеля на ремонт Иван поехал в Москву: устроился в магазин посуды Williams Oliver, где ежедневно проводил мастер-классы. Вернувшись, работал в нескольких проектах, в том числе помогал запускать базу отдыха «Молодость» на Байкале со стороны Бурятии. На эту базу его пригласили спустя два года после того, как он покормил директора на зимнем Байкале.

Сейчас Иван Москвитин — шеф-повар ресторана «Чкалов. Северная кухня», который открылся осенью 2025 года на базе «Курица или рыба?» с новой концепцией и меню. «У нас простая и понятная, при этом вкусная еда. Это не высокая кухня, это то, чего людям не хватает», — говорит он. Самое популярное блюдо — пельмени с оленем, продажи «в космос улетают». Также гости любят бифштексы и жареху.

На вопрос о любимой еде Иван отвечает: «Буузы, я же наполовину бурят». Он рассказывает, что в идеальной буузе должно быть 33 защипа, хотя это показатель старательности лепщика, а не вкуса. Фарш — 70% говядины и 30% свинины, лука не меньше 30%, и лук должен быть рубленым, не из блендера, чтобы обеспечить сочность. Фарш лучше прокручивать через крупную решетку мясорубки. Дома Иван часто делает буузы из пиканьи (говяжий отруб) — в ней достаточно жира, и свинину можно не добавлять.

Иван делится забавной историей: когда открывалась база «Молодость», он привез дорогой отруб рибай (около 9 тысяч рублей за килограмм). Оставил его в холодильнике, попросив узбека, который готовил плов и самсу, не трогать. Вернувшись, обнаружил, что половина рибая израсходована. Узбек объяснил, что сделал самсу, и предложил попробовать. «Это была самая вкусная и самая дорогая самса в моей жизни», — смеется Москвитин.

Среди любимых блюд — плов, шашлык, базовые вещи. Дома он предпочитает не готовить изыски: «За это можно и от жены получить». Если хочется чего-то интересного, проще сходить в ресторан. Среди иркутских заведений, которые Иван рекомендует, — такерия Cuatro Burros (обнаружил случайно и ходит постоянно), «Бест Бууза» (лучшие буузы в городе и волшебный бухлер), бургерная «Папа любит мясо». Для особого случая советует ресторан «Партизан», кафе «Тайга» и Andreano, шеф которого Константин Полунин — «суперзвезда местного масштаба».

Иван активно участвует в профессиональных чемпионатах. Это дает опыт, новые вкусовые сочетания и интересное времяпрепровождение. Кроме того, медийность повышает привлекательность для работодателей. Он снимался в шоу «Звездная кухня» (эпизодически), а затем в «Битве шефов» на «Пятнице!», куда его пригласили сами организаторы. Для первого тура Иван привез домашние заготовки: классический медовик на копченой сметане и косулю с картофельным гратеном и соусом демиглас со смородиной. Медовик пришлось заморозить для перевозки из Иркутска, но после разморозки копченая сметана дала химический привкус, напоминающий лекарство. Косуля заветрилась, пока ждали презентации. На оценке Ивлев и Агзамов сказали: «Косуля недожаренная, медовик невкусный». Однако Ивлев добавил: «Раз ты из Иркутска, а там ребята мощные, возьму тебя к себе в команду».

В первом туре командам нужно было готовить азу по-татарски — блюдо, которое Иван хорошо знал еще со времен училища. Он помогал другим участникам. Во втором туре делали тарт — Иван на глаз вспомнил пропорции теста, и Агзамов похвалил его результат. В финале задание требовало блюдо, состоящее минимум на 50% из ягод. Иван, заметив на фудгорке оленину, решил приготовить ее с ягодным соусом, вяленой вишней и запеченным виноградом, хотя у него оставалось песочное тесто для тарталеток. В спешке и усталости он не учел, что виноград не засчитали как ягоду, а оленина прожарки медиум показалась жюри сырой. Победил участник из Сочи. «Меня сильно подвела оленина, хотя еще на отборочном этапе я ошибся с косулей», — сожалеет Иван.

Будущим шефам Иван Москвитин советует серьезно подумать о своем желании. «Чтобы работать в общепите, надо быть фанатиком, немного „с приветом“. Требуется стрессоустойчивость и высшая степень терпения», — уверяет он. А главное — постоянно развиваться: «В нашей профессии, если ты остановился, ты сразу же отстал. Потому что в индустрии все постоянно растут, развиваются, и ты сразу же оказываешься внизу».