Идеальные буузы: секрет в одном ингредиенте, признался шеф-повар

Правильное количество защипов, особый состав фарша и достаточная доля лука — вот рецепт идеальных бууз. Однако решающую роль играет один ингредиент. Шеф-повар иркутского ресторана «Чкалов. Северная кухня» Иван Москвитин поделился секретами, которые делают буузы сочными и вкусными.

По словам Ивана, каноническое число защипов — 33, но это показатель не качества блюда, а мастерства лепщика. Если удается сделать все 33, значит, повар — настоящий мастер.

Фарш для бууз готовится просто, но требует внимания к деталям. «База — это 70% говядины и 30% — свинины. Кроме того, должно быть достаточно лука, не меньше 30%, чтобы он давал сок. Причем лук должен быть рубленый, никакого блендера, тогда буузы сочнее. А фарш люблю прокрученный через крупную решетку на мясорубке. Тогда он получается достаточно нежный и рассыпчатый», — рассказал Москвитин.

Лук необходим, потому что сок в буузах выделяется из фарша. Без достаточного количества лука фарш высохнет и превратится в жесткую котлетку. Этого нельзя допускать.

Шеф добавил еще один секрет: «А если достаточно лука и есть еще немного воды, фарш идеальный. Я когда замешиваю фарш на буузы, на килограмм мяса добавляю не меньше 300 граммов воды. Фарш даже поначалу выглядит жидким, но это хорошо. Убираю в холодильник на 1–2 часа, мясо впитывает воду, а при варке бууз фарш ее отдает в виде сока».

Иван отметил, что фарш можно приготовить и из одной только мраморной говядины, но обязательно из отруба пиканья. В нем идеальное количество жира, которое обеспечивает сочность.

Также шеф-повар рассказал, где, по его мнению, в Иркутске делают самые вкусные буузы. За ними он ходит в заведение «Бест Бууза». А еще там подают отличный бухлер.